Entremets vanille, noix de pécan

En chiffre :

Quantité

6 entremets

Préparation

1h

Cuisson
Prise au froid

1 nuit

Les ingrédients :

  • Praliné pécan
  • 150g de noix de pécan

  • 100g de sucre

  • 25g d’eau

  • 1 pincée de fleur de sel

  • Crémeux pécan
  • 120g de crème liquide entière 30% m.g.

  • 120g de lait

  • 50g de jaunes d’œuf

  • 35g de sucre

  • 50g de praliné pécan

  • 2,5g de gélatine en poudre

  • Biscuit moelleux à la vanille
  • 80g de sucre

  • 50g d’œuf

  • 1 gousse de vanille

  • 40g de crème liquide entière 30% m.g.

  • 60g de farine

  • 1g de levure chimique

  • 20g d’huile d’olive

  • Ganache montée à la vanille
  • 150g + 250g crème liquide entière 30% m.g.

  • 85g de chocolat blanc

  • 1 gousse de vanille

  • 2,5g de gélatine en poudre

  • 15g d’eau

  • Pâte sablée à la vanille
  • 230g de farine

  • 70g de sucre glace

  • 40g de poudre d’amandes

  • 1 pincée de fleur de sel

  • Quelques graines de vanille

  • 1 œuf

La recette :

  • Praliné pécan
  • Torréfier les noix de pécan sur un papier cuisson pendant 15 minutes à 150°.
  • Verser eau et sucre dans une casserole, porter à ébullition jusqu’à atteindre les 116°.
    Ajouter les noix et laissée caraméliser sur feu moyen jusqu’à obtenir des noix brillantes.
    Les étaler sur un papier cuisson et laisser complètement refroidir.
  • Caser les noix caramélisées en morceaux et les mixer jusqu’à obtenir le praliné.
  • Crémeux pécan
  • Réhydrater la gélatine en poudre dans le volume d’eau.
  • Faire blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Faire chauffer le lait avec la crème liquide entière et le praliné pécan tout en mélangeant.
    Verser 1/3 de ce mélange sur les jaunes blanchis en fouettant. Puis ajouter le reste tout en continuant de mélanger.
    Remettre sur le feu et cuit jusqu’à 83° tout en mélangeant avec une Maryse.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger avec un mixeur plongeant.
  • Verser le crémeux dans des moules 1/2 sphère et placer au congélateur 30 minutes.
    Ajouter un couche de praliné pécan sur le dessus du crémeux et replacer au congélateur 1h.
  • Biscuit moelleux à la vanille
  • Faire blanchir les œufs avec le sucre.
    Ajouter les graines de vanille et la crème liquide entière et mélanger.
    Tamiser la farine et la levure. Mélanger.
    Terminer par l’huile d’olive et mélanger une dernière fois.
    Verser la préparation sur une plaque et enfourner pour 12 minutes à 170°.
    Laisser complètement refroidir à la sortie du four avant de détailler des cercles de biscuit. (Diamètre inférieur à celui du moule à entremet)
  • Ganache montée à la vanille
  • Réhydrater la gélatine en poudre dans le volume d’eau.
  • Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
    Faire chauffer les 150g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et laisser infuser pendant 30 minutes.
    Refaire chauffer la crème sans la gousse et ajouter la gélatine hors du feu en mélangeant.
  • Verser en 3 fois la crème liquide chaude sur le chocolat, tout en ménageant avec une Maryse afin de créer une émulsion.
    Terminer par ajouter les 250g de crème froide et mélanger avec une Maryse.
    Filmer au contact et placer au frais pour 5h.
  • Pâte sablée à la vanille
  • Verser dans un bol : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, les graines de vanille et la pincée de sel. Mélanger. 
    Ajouter le beurre pommade coupé en morceau, et sabler en frottant la préparation entre les mains. On doit obtenir un mélange sableux. 
    Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 
    Filmer et placer 1h au frais minimum.
  • Fariner le plan de travail et abaisser la pâte (sur 4mm d’épaisseur) 
    Détailler des cercles de la taille des entremets.
    Placer 30 minutes au frais. 
    Enfourner pour 12 minutes à 180°
  • Montage
  • Monter la ganache vanille sans qu’elle soit trop ferme.
    La placer dans une poche à douille et remplir les moules à entremets.
    Lisser la ganache sur les bords du moule à l’aide d’une cuillère.
    Ajouter l’insert crémeux pécan/praliné pécan et rajouter de la crème pour remplir entièrement le moule.
    Lisser avec une spatule et placer au congélateur 1 nuit.
  • Le lendemain, sortir les entremets du congélateurs et les déposer sur les disques de pâte sablée à la vanille.
    Laisser les entremets décongeler pendant 3h au frigo.
    Vous pouvez ajouter des noix sur le dessus pour décorer.

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